わぎゅう－✿ The Sky of Little Cute ✿

從廣義來說，凡在日本國內出產的牛也稱為〈和牛わぎゅう〉，但日本和牛也分兩種：一是無族譜、亂了種的牛，他們稱為國產牛；而另一種是有完整的族譜系統、血統純正，並於日本官方的農林局有記錄的和牛，他們分別有四大種類：黑毛和種、褐毛和種、日本短角和種，以及無角和種‧而這四種牛的特點是其脂肪能滲入瘦肉褢生長，造成雪花般的脂肪分布，而它們所含的非飽和脂肪及Omega 3脂肪酸比其他牛豐富，至於一般牛都祗是只肉還肉、脂肪還脂肪的‧由於這些牛占全國產量的三分之一，約四十萬頭，故被視為矜貴牛種，所以我們在香港吃和牛便是一擲千金了‧

牛在屠宰後，會由「日本食肉格付協會」派出的檢查員，根據1988年議決的分級制度進行評估‧檢查員會選取牛最肥的第六至第七條肋骨間的胸、背部位評分，分為ABC三級，每級又有一至五個肉質等級，共有十五個階級‧

所謂ABC級即是「步留等級」，指和牛去除骨、筋后的可食肉部分，去骨剔筋后剩下72%以上是A級，69 - 72%是B級，不足69%是C級，數字愈高，代表可食的肉愈多，價錢愈高‧

而肉質分五等級，最高是五，最低是一‧它受四個條件影響，其中最重要就是雪花夠不夠多，即Beef Marbling Standard，當中又可分為十二級，級數愈高愈好，達8 - 12級的便可列入最高的五級；另一條件就是牛肉色澤〈Beef Color Standard〉，共有七級，數字愈高顏色愈深，相反數字愈低顏色則愈淺‧其中以第三至五級為最佳，色澤鮮艷兼有光澤，從而證明牛是健康成長；第三是肉的鬆緊〈Firmness〉和肉質〈Texture〉，分為五級，數字愈大代表肉質緊致，入口不會有鬆泡泡之感；最後是脂肪顏色〈Beef Fat Standard〉，亦可分為七級，一級的顏色是最白、而七級是最黃，但以第三級為最好，脂肪黃白均勻，證明牛只在儲肥階段進食恰當‧以上四項准則，檢查員會選取當中最低准則的作為和牛肉質標準‧